BLOG22 Δεκ 2023

Συνταγές για το ρεβεγιόν

Διαλεγμένες συνταγές από το καλύτερο βιβλίο Διάσημου Ευρωπαίου Σεφ 2023 «Chef στην κουζίνα σας» & από το νέο του βιβλίο «Happy Buddha».

Με τις γιορτινές μέρες να πλησιάζουν, πολλοί από εμάς προβληματιζόμαστε τι να μαγειρέψουμε για το ρεβεγιόν, ώστε να κερδίσουμε τις εντυπώσεις με νόστιμα και ευπαρουσίαστα πιάτα.

Ζητήσαμε λοιπόν από τον πολυαγαπημένο και πολυβραβευμένο σεφ Βαγγέλη Δρίσκα να μας προτείνει συνταγές από τα βιβλία του που μπορούν να μας λύσουν τα χέρια και να μας βγάλουν ασπροπρόσωπους τις ευχάριστες αυτές στιγμές.

Butter Chicken - Κοτόπουλο με βουτυράτη σάλτα*

Γύρω στο 1950 ένας Πακιστανός, για να περιποιηθεί κάποιους αργοπορημένους πελάτες, καθώς δεν είχε πολλά υλικά στην κουζίνα του, είχε την ιδέα να ανακατέψει μαγειρεμένο κοτόπουλο ταντούρι με μια σάλτσα ντομάτας με αρκετά μπαχαρικά, κρέμα και βούτυρο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα ολοκαίνουριο πιάτο: το butter chicken, όπως είναι γνωστό πια σε όλο τον κόσμο. Αργότερα ο σεφ μετέφερε το εστιατόριό του στο Δελχί, όπου συμπεριέλαβε και αυτό το πιάτο, το οποίο έγινε αμέσως μεγάλη επιτυχία που ξεπέρασε τα σύνορα της Ινδίας. Πρόκειται για ένα βουτυράτο και αρωματικό κάρι που δεν υπάρχει περίπτωση να μην το λατρέψει κανείς όταν το δοκιμάσει. Είναι ένα πιάτο που θέλει τον χρόνο του. Το κοτόπουλο μαρινάρεται σε ελαφρώς ξινό μείγμα από γιαούρτι και μπαχαρικά και μαγειρεύεται με ντομάτα και κρέμα. Στην Ινδία προσθέτουν αμύγδαλα και σταφίδες στη σάλτσα και το σερβίρουν με τσάτνεϊ μάνγκο, το οποίο μπορείτε να βρείτε έτοιμο στην αγορά.

Για 4 μερίδες

- 1 κιλό φιλέτο κοτόπουλου από μπούτι
- 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι

- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

- 2 κουτ. γλυκού κύμινο σκόνη

- 2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς σκόνη

- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος κόνη

- 1 κουτ. γλυκού γκαράμ μασάλα σκόνη

- 100 γρ. βούτυρο κλαριφιέ

- 200 ml κρέμα γάλακτος

- 400 γρ. ρύζι μπασμάτι βρασμένο

- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

- 4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

- 2 κουτ. σούπας τζίντζερ τριμμένο

- 300 γρ. ντομάτες τριμμένες

- 2 πιπεριές τσίλι

- 1 ξύλο κανέλας

- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

- 300 ml ζωμός κοτόπουλου

- Αλάτι

- 4-5 κλωναράκια φρέσκος κόλιανδρος

Κόψτε το φιλέτο του κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια. Ανακατέψτε σε ένα μπολ το γιαούρτι με τον χυμό λεμονιού, το κύμινο, τον κουρκουμά, τον κόλιανδρο, το μείγμα γκαράμ μασάλα και προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ανακατέψτε, καλύψτε με μεμβράνη τροφίμων και αφήστε τα στο ψυγείο για 12 ώρες να μαριναριστούν.

Βάλτε το βούτυρο στην κατσαρόλα, και όταν ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τζίντζερ και σοτάρετέ τα σε δυνατή ένταση για λίγα λεπτά. Ρίξτε στην κατσαρόλατα κομμάτια του κοτόπουλου με τη μαρινάδα τους, τις ντομάτες, τις πιπεριές τσίλι, την κανέλα, τον πελτέ και τον ζωμό. Αλατίστε και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε και συνεχίστε το μαγείρεμα για 10 λεπτά ακόμα σε χαμηλή ένταση, ώστε να μην κόψει η κρέμα.

Συνοδέψτε το φαγητό με ρύζι και γαρνίρετε με τον φρέσκο κόλιανδρο.

Γκαράμ μασάλα: Είναι ένα τυπικό ινδικό μείγμα μπαχαρικών και, όπως το κάρι, δεν έχει κάποια συγκεκριμένη σύνθεση. Σε κάθε περιοχή της Ινδίας καθένας φτιάχνει τη δική του εκδοχή ανάλογα με τις προτιμήσεις του. Είναι ένα μείγμα μπαχαρικών με ζεστά αρώματα, όχι απαραίτητα καυτερό, που ταιριάζει με κρέας, όσπρια, ακόμα και με λαχανικά. Για να αποκτήσει το μείγμα έντονα αρώματα, τα μπαχαρικά σοτάρονται σε ένα αντικολλητικό σκεύος ώσπου να σκουρύνουν, για να απελευθερώσουν τα αρώματά τους.

Θα το βρείτε έτοιμο σε καταστήματα μπαχαρικών, αλλά αν θέλετε να πειραματιστείτε, αλέστε σε έναν πολυκόφτη 1 ξύλο κανέλας, 4-5 καρφάκια γαρίφαλο, 2 κουτ. σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού, 3 κουτ. σούπας σπόρους κύμινου, 4 κουτ. της σούπας σπόρους κόλιανδρου και 10 σποράκια καρδάμωμου ώσπου να γίνουν σκόνη. Διατηρήστε το μείγμα σε κλειστό βάζο και δοκιμάστε το ιδιαίτερα με φακές, με τις οποίες ταιριάζει απόλυτα!

Κάρι με κουνουπίδι και ρεβίθια*

Κλασικό πιάτο με επιρροές από την ινδική κουζίνα. Στα βόρεια της Ινδίας η ονομασία του είναι κόρμα κάρι και η σάλτσα του έχει γιαούρτι, ενώ στα νότια είναι κούρμα κάρι και το φτιάχνουν με γάλα καρύδας. Η κουζίνα της Μαλαισίας έχει διαμορφωθεί από δύο μεγάλες ομάδες μεταναστών που έφεραν μαζί τους τις συνήθειές τους στο φαγητό: τους Μαλαισιανούς Ινδούς και τους Μαλαισιανούς Κινέζους. Από τους πρώτους καθιερώθηκε και το κούρμα κάρι με κουνουπίδι και ρεβίθια, ένα χορτοφαγικό πιάτο υψηλής θρεπτικής αξίας και νοστιμιάς. Ο Πορθμός της Μαλάκκα, μεταξύ Μαλαισίας και Σουμάτρας, ήταν πέρασμα για τους εμπόρους μπαχαρικών ήδη από τον 16ο αιώνα, και η Κουάλα Λουμπούρ ήταν κέντρο εμπορίου των μπαχαρικών από τότε. Έτσι, πολύ σύντομα τα μπαχαρικά εντάχθηκαν στην καθημερινή μαγειρική και καθιερώθηκαν τα πιάτα κάρι (σούπες, νουντλς, μαγειρευτά με κρέας ή θαλασσινά).

Οι Βρετανοί, Πορτογάλοι και Ολλανδοί που πέρασαν από τη χώρα εμπλούτισαν την τοπική κουζίνα με φρούτα και λαχανικά, όπως ντομάτα, αβοκάντο, ανανά και κολοκύθα. Η κουζίνα τους διανθίστηκε με υλικά και τεχνικές από τις γειτονικές χώρες, την Ταϊλάνδη και την Ινδονησία, και σήμερα μπορούμε πια να πούμε ότι η μαλαισιανή κουζίνα έχει σχεδόν τα πάντα από όλη την Ασία

Το μαλαισιανό μείγμα κάρι είναι ένα γλυκό και αρωματικό μείγμα μπαχαρικών με ζεστές μυρωδιές από την κανέλα και το καρδάμωμο και σε παραλλαγές στην περιεκτικότητα σε καυτερή πάπρικα. Συνήθως τα πιάτα με κάρι έχουν γάλα καρύδας και απαραίτητα λίγη πάστα γαρίδας για τη νοστιμιά.

Για 4 μερίδες
- 500 γρ. κουνουπίδι
- 250 γρ. ρεβίθια βρασμένα
- 300 γρ. τριμμένες ντομάτες
- 400 ml γάλα καρύδας
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 καρότα ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 1 ξύλο κανέλας
- 4 σποράκια κάρδαμου
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- 3 γαρίφαλα
- ½ κουτ. γλυκού κουρκουμάς
- ½ κουτ. γλυκού πάπρικα σκόνη (μέτρια ή καυτερή, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)
- ½ κουτ. γλυκού κύμινο σκόνη
- ½ κουτ. γλυκού κόλιανδρος σκόνη
- αλάτι
- 2 κουτ. σούπας σόγια σος
- 1 κουτ. γλυκού πάστα γαρίδας ή 1 κουτ. σούπας fish sauce

Για το σερβίρισμα:
- 400 γρ. ρύζι μπασμάτι μαγειρεμένο
- 2 κουτ. σούπας φιστίκια ανάλατα
- 10 κλωναράκια φρέσκος κόλιανδρος

Κόψτε το κουνουπίδι σε μικρότερα κομμάτια. Βάλτε στην κατσαρόλα το κουνουπίδι, τις ντομάτες, το γάλα καρύδας, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το τζίντζερ και αφήστε τα σε δυνατή ένταση ώσπου να ζεσταθούν. Προσθέστε την κανέλα, το καρδάμωμο, τους γλυκάνισους, τα γαρίφαλα, τον κουρκουμά, την πάπρικα, το κύμινο και τον κόλιανδρο και αλατίστε ελαφρώς. Περιμένετε να πάρει βράση το φαγητό και μετά χαμηλώστε την ένταση και βάλτε στην κατσαρόλα τη σόγια σος και την πάστα γαρίδας ή τη fish sauce. Μαγειρέψτε σε μέτρια ένταση για 15 λεπτά, σερβίρετε με το ρύζι και ρίξτε πάνω από τη σάλτσα τα φιστίκια και τα φύλλα του κόλιανδρου.

*Βρείτε τη συνταγή για το Butter Chicken και το Κάρυ με κουνουπίδι και ρεβύθια
στο νέο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα
Happy Buddha. Ιστορίες και συνταγές από τα ταξίδια μου στην Ασία.

Rib eye με σάλτσα τσιμιτσούρι*

Η τσιμιτσούρι είναι μια αρωματική αργεντίνικη σάλτσα με πολλές παραλλαγές στα υλικά, με βασικά τον μαϊντανό, τον κόλιαντρο, τα μυρωδικά και το ξίδι. Για να καταλάβετε, σε σούπερ μάρκετ του Μπουένος Άιρες βρήκα τουλάχιστον 15 διαφορετικές παραλλαγές έτοιμης σάλτσας τσιμιτσούρι. Σε μια εκδοχή χρησιμοποιούν φρέσκια ρίγανη και θυμάρι, και, έχοντάς τη δοκιμάσει, σας την προτείνω ανεπιφύλακτα.

Για 4 μερίδες
- 4 μοσχαρίσια rib eye

- ελαιόλαδο

- ανθός αλατιού σε νιφάδες

- πιπέρι

- 2 κουτ. γλυκού ρίγανη

Για τη σάλτσα τσιμιτσούρι:

- ½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

- ½ ματσάκι φρέσκος κόλιαντρος ψιλοκομμένος

- 6 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη

- 6 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

- 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

- από ½ κουτ. γλυκού κύμινο, κόλιαντρο, πάπρικα

- 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο

Αλείψτε τις μπριζόλες με ελαιόλαδο, πασπαλίστε με τη ρίγανη και ψήστε τες ανάλογα με τις προτιμήσεις σας σε αντικολλητική σχάρα ή στο γκριλ (βλ. βήμα 8, σελ. 186). Αλατοπιπερώστε τες αφού ψηθούν. Για τη σάλτσα τσιμιτσούρι: Βάλτε σε ένα μπολ τον μαϊντανό, τον κόλιαντρο, το θυμάρι και τη ρίγανη, προσθέστε τα μπαχαρικά, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και το μηλόξιδο και ανακατέψτε τα υλικά. Αν περισσέψει σάλτσα, διατηρήστε τη στο ψυγείο ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια για να μη μαυρίσουν τα μυρωδικά.

Ταμπουλέ με μήλα, καρύδια και ρόδι*

Αυτή η λιβανέζικη σαλάτα είναι υγιεινή και θρεπτική, αφού τα βασικά υλικά της είναι το πλιγούρι και ο μαϊντανός. Η αυθεντική συνταγή γίνεται με πολύ μαϊντανό και ελάχιστο πλιγούρι. Επίσης, σε κάθε περιοχή της Μέσης Ανατολής, όπου κάνουν διάφορες παραλλαγές, χρησιμοποιούν και άλλα υλικά εκτός από τα δύο βασικά. Η συγκεκριμένη εκδοχή είναι ξεχωριστή, έχει ιδιαίτερη γεύση και πολύ άρωμα. Πρόκειται για μια πολύ λαμπερή σαλάτα, την οποία περιλαμβάνω απαραιτήτως στα γιορτινά μενού και τη φτιάχνω κάθε φορά που θέλω να σερβίρω κάτι νόστιμο και υγιεινό.

Για 4 μερίδες
- 100 γρ. πλιγούρι

- 2 ματσάκια μαϊντανός

- 2 μήλα

- 100 γρ. καρύδια

- 1 κρεμμύδι

- 1 ρόδι

- 4 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

- 100 ml ελαιόλαδο

- 5-6 κλωναράκια φρέσκος δυόσμος

- ανθός αλατιού σε νιφάδες

Βάλτε σε ένα μπολ 200 ml νερό και τον χυμό λεμονιού, ρίξτε το πλιγούρι και αφήστε το να μουλιάσει τουλάχιστον για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό και τα μήλα με τις φλούδες τους. Ψιλοκόψτε τον δυόσμο, τα καρύδια και το κρεμμύδι. Καθαρίστε το ρόδι και κρατήστε τους σπόρους του. Στραγγίστε το πλιγούρι και αδειάστε το σε ένα μπολ. Προσθέστε τον μαϊντανό, τα μήλα, τα καρύδια, το κρεμμύδι, τον δυόσμο, το ελαιόλαδο και αλατίστε το μείγμα. Ανακατέψτε, σερβίρετε και πασπαλίστε τη σαλάτα με τους σπόρους του ροδιού.